| 鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及其影响因素的研究 | |
| 赵春青1; 亢春雨2 | |
| 2008-09-25 | |
| 发表期刊 | 食品工业科技
 |
| ISSN | 1002-0306 |
| 卷号 | No.209期号:09页码:148-151 |
| 摘要 | 以鸡腿肉为材料,采用L9(34)正交设计,研究了pH、CaCl2、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响。结果表明,当pH6.5±0.1时,主要的影响因素是三聚磷酸盐和六偏磷酸盐;当pH6.9±0.1时,影响凝胶保水性的主要因素为氯化钙和焦磷酸盐。观察电泳图谱可知,主要的蛋白质带是肌球蛋白、肌动蛋白和肌原纤维碎片。肌球蛋白质带宽、颜色深,凝胶保水性高,由此可知,影响凝胶保水性的主要蛋白质是肌球蛋白。 |
| 关键词 | 磷酸盐 保水性 鸡腿肉 凝胶 |
| DOI | 10.13386/j.issn1002-0306.2008.09.032 |
| URL | 查看原文 |
| 收录类别 | 北大核心 |
| 语种 | 中文 |
| 原始文献类型 | 学术期刊 |
| 文献类型 | 期刊论文 |
| 条目标识符 | http://ir.library.ouchn.edu.cn/handle/39V7QQFX/101815 |
| 专题 | 国家开放大学河北分部 |
| 作者单位 | 1.保定广播电视大学; 2.河北农业大学食品科技学院 |
| 第一作者单位 | 国家开放大学河北分部 |
| 第一作者的第一单位 | 国家开放大学河北分部 |
| 推荐引用方式 GB/T 7714 | 赵春青,亢春雨. 鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及其影响因素的研究[J]. 食品工业科技,2008,No.209(09):148-151. |
| APA | 赵春青,&亢春雨.(2008).鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及其影响因素的研究.食品工业科技,No.209(09),148-151. |
| MLA | 赵春青,et al."鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及其影响因素的研究".食品工业科技 No.209.09(2008):148-151. |
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