| 鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶质构的研究 | |
| 赵春青; 彭增起; 亢春雨 | |
| 2006-02-05 | |
| 发表期刊 | 食品研究与开发
 |
| ISSN | 1005-6521 |
| 期号 | 02页码:30-32 |
| 摘要 | 采用L9(34)正交试验法研究磷酸盐和氯化钙复合作用对鸡胸和鸡腿肉热诱导凝胶的硬度和弹性的影响。结果表明,鸡胸肉和鸡腿肉热诱导凝胶的硬度有极显著差异(p<0.01),二者凝胶的弹性无显著差异(p>0.05)。就鸡胸肉而言,氯化钙、三聚磷酸盐和焦磷酸盐对其硬度均有极显著影响(p<0.01),三聚磷酸盐和焦磷酸盐对其凝胶的弹性有显著影响(p<0.05);而对于腿肉来讲,焦磷酸盐对其硬度有极显著影响(p<0.01),氯化钙和三种磷酸盐对凝胶的弹性均有显著影响(p<0.05)。 |
| 关键词 | 鸡肉 热诱导凝胶 硬度 弹性 |
| URL | 查看原文 |
| 收录类别 | 北大核心 |
| 语种 | 中文 |
| 原始文献类型 | 学术期刊 |
| 文献类型 | 期刊论文 |
| 条目标识符 | http://ir.library.ouchn.edu.cn/handle/39V7QQFX/113785 |
| 专题 | 国家开放大学河北分部 |
| 作者单位 | 1.保定广播电视大学 2.南京农业大学食品科技学院 |
| 推荐引用方式 GB/T 7714 | 赵春青,彭增起,亢春雨. 鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶质构的研究[J]. 食品研究与开发,2006(02):30-32. |
| APA | 赵春青,彭增起,&亢春雨.(2006).鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶质构的研究.食品研究与开发(02),30-32. |
| MLA | 赵春青,et al."鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶质构的研究".食品研究与开发 .02(2006):30-32. |
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