| 鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及其影响因素的研究 | |
| 亢春雨; 赵春青; 马雯 | |
| 2007-07 | |
| 会议名称 | 2007中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会 |
| 页码 | 6 |
| 会议地点 | 中国河北保定 |
| 摘要 | 该文以鸡腿肉为材料,采用 L9(34)正交设计,研究了 pH、CaCl2、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响。结果表明,当 pH6．5±0．1时,主要的影响因素是三聚磷酸盐和六偏磷酸盐：当 pH6．9±0．1时,影响凝胶保水性的主要因素变成了氯化钙和焦磷酸盐。观察电泳图谱可知, 主要的蛋白质带是肌球蛋白、肌动蛋白和肌原纤维碎片,肌球蛋白质带宽、颜色深,保水性就高。因此可得, 影响凝胶保水性的主要蛋白质是肌球蛋白。 |
| 关键词 | 磷酸盐 保水性 鸡腿肉 凝胶 |
| URL | 查看原文 |
| 语种 | 中文 |
| 原始文献类型 | 会议 |
| 会议类型 | 中国会议 |
| 文献类型 | 会议论文 |
| 条目标识符 | http://ir.library.ouchn.edu.cn/handle/39V7QQFX/136495 |
| 专题 | 国家开放大学河北分部 |
| 作者单位 | 1.保定广播电视大学 2.河北农业大学食品科技学院 |
| 推荐引用方式 GB/T 7714 | 亢春雨,赵春青,马雯. 鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及其影响因素的研究[C],2007:6. |
| 条目包含的文件 | 条目无相关文件。 | |||||
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