炭焙和电焙白茶的关键风味物质和品质差异

	炭焙和电焙白茶的关键风味物质和品质差异
	吴全金 1; 周喆 2; 漆思雨 2; 吴颖 3; 孙威江 2
	2023
发表期刊	食品科学
ISSN	1002-6630
卷号	44 期号:18 页码:1-10
摘要	目前，福鼎白茶干燥方式主要分为炭焙和电焙两种，炭焙白茶在品质和贮藏方面有优势。但有关炭焙对白茶香气和品质影响的研究鲜有报道。本文以炭焙和电焙的不同等级白茶为试验材料，采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）和高效液相色谱（HPLC）技术，结合化学计量学方法，研究二者的香气物质、主要呈味物质与感官品质差异。结果表明：从样品中共检测出262个挥发性化合物，以萜类、杂环化合物、醇类、酯类和酮类为主，相对含量较高的有2-苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、月桂烯、（E）-芳樟醇氧化物等。对比电焙的白茶，炭焙银针、白牡丹和寿眉，分别筛选出77种、16种和93种差异挥发性物质。通过香气活性值（OAV）分析表明，芳樟醇、香叶醇、2-苯乙醇和月桂烯是炭焙白茶的重要香气物质，这些物质主要呈现天然清香、花果香或甜香。通过检测非挥发性化合物，结果表明炭焙与电焙白茶的儿茶素组分及总量、茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量差异显著。通过感官审评分析表明，审评结果与挥发性物质、非挥发性物质的检测结果较一致。本研究有助于了解炭焙白茶的香气和滋味品质化学，为提高白茶品质提供理论支撑。
关键词	炭焙白茶芳香物质香气活性值芳樟醇及其氧化物呈味物质
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收录类别	北大核心 ; CSCD
语种	中文
资助项目	国家重点研发计划专项课题（2019YFD1001601）;2022年度福建开放大学校内科研项目;福建农林大学茶产业链技术创新与服务体系建设项目（K1520005A01/K1520005A4）
原始文献类型	学术期刊
文献类型	期刊论文
条目标识符	http://ir.library.ouchn.edu.cn/handle/39V7QQFX/152911
专题	国家开放大学福建分部
作者单位	1.福建开放大学文经学院; 2.福建农林大学园艺学院; 3.福鼎市白茶古镇茶业有限责任公司
第一作者单位	国家开放大学福建分部
第一作者的第一单位	国家开放大学福建分部
推荐引用方式 GB/T 7714	吴全金,周喆,漆思雨,等. 炭焙和电焙白茶的关键风味物质和品质差异[J]. 食品科学,2023,44(18):1-10.
APA	吴全金,周喆,漆思雨,吴颖,&孙威江.(2023).炭焙和电焙白茶的关键风味物质和品质差异.食品科学,44(18),1-10.
MLA	吴全金,et al."炭焙和电焙白茶的关键风味物质和品质差异".食品科学 44.18(2023):1-10.