白水地区清香型大曲理化指标及真菌多样性分析

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036649

	白水地区清香型大曲理化指标及真菌多样性分析
	陈佩 1; 翟彩宁 2; 刘莹 1; 李军莉 1; 党辉 3
	2023-09-14
发表期刊	食品与发酵工业
ISSN	0253-990X
卷号	50 期号:10 页码:1-11
摘要	该研究在测定了陕西白水地区清香型大曲理化指标的基础上，进一步采用MiSeq高通量测序技术对其真菌类群进行了解析，并探讨了真菌类群与理化指标间的相关性。理化指标检测结果显示，不同清香型大曲样品在酒化力、发酵力、液化力和糖化力等指标上存在较大差异（变异系数>15%），且酸度偏低（0.52～0.76 mmol/10 g）。测序结果显示优势真菌类群主要为Monascus（红曲霉菌属，37.37%）、Thermoascus（嗜热子囊菌属，25.57%）和Rhizopus（根霉菌属，21.70%）等。相关性分析显示Rhizopus与糖化力和发酵力之间存在显著正相关关系（P<0.05），而Xeromyces和Lichtheimia均与氨基酸态氮之间存在显著负相关关系（P<0.05）。此外，该研究从MG-RAST数据库中下载了湖北襄阳地区清香型大曲的真菌序列，将白水地区与襄阳地区清香型大曲的真菌群落结构展开了比较分析。结果显示白水地区清香型大曲的真菌多样性要显著高于襄阳地区，且白水地区的特征微生物主要为Rhizomucor和Lichtheimia等，而襄阳地区的主要为Monascus。与此同时，2个地区清香型大曲中还含有Thermoascus、Saccharomycopsis（酵母菌属）、Candida（假丝酵母菌属）和Aspergillus等核心真菌类群。纯培养结果表明白水地区清香型大曲中的可培养酵母菌主要为Saccharomycopsis fibuligera。由此可见，白水地区清香型大曲在酒化力、发酵力和糖化力等理化指标上存在一定差异，其中的优势真菌主要以Monascus、Thermoascus和Rhizopus为主，且优势真菌类群与部分理化指标间存在一定的相关性。
关键词	清香型大曲理化指标 MiSeq高通量测序真菌类群酵母菌
DOI	10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036649
URL	查看原文
收录类别	北大核心 ; CSCD
语种	中文
资助项目	陕西省第三批“青年杰出人才支持计划”（陕教工[2019]95号）;陕西开放大学2022年度科研一般课题（2022KY-B06）
原始文献类型	学术期刊
文献类型	期刊论文
条目标识符	http://ir.library.ouchn.edu.cn/handle/39V7QQFX/156367
专题	国家开放大学陕西分部
通讯作者	党辉
作者单位	1.陕西开放大学旅游与酒店管理学院; 2.陕西开放大学护理学院; 3.陕西师范大学食品工程与营养科学学院
第一作者单位	国家开放大学陕西分部
第一作者的第一单位	国家开放大学陕西分部
推荐引用方式 GB/T 7714	陈佩,翟彩宁,刘莹,等. 白水地区清香型大曲理化指标及真菌多样性分析[J]. 食品与发酵工业,2023,50(10):1-11.
APA	陈佩,翟彩宁,刘莹,李军莉,&党辉.(2023).白水地区清香型大曲理化指标及真菌多样性分析.食品与发酵工业,50(10),1-11.
MLA	陈佩,et al."白水地区清香型大曲理化指标及真菌多样性分析".食品与发酵工业 50.10(2023):1-11.