| 鱼糜制品凝胶特性影响因素的研究进展 | |
| 韦芳1; 窦容容1; 孙纪录1; 桑亚新1; 亢春雨1; 赵春青2 | |
| 2023 | |
| 发表期刊 | 食品研究与开发
 |
| ISSN | 1005-6521 |
| 卷号 | 44期号:19页码:208-215 |
| 摘要 | 鱼糜制品因具有调理简便,细嫩味美,耐储藏等特点,深受消费者喜爱。鱼糜制品的凝胶特性是衡量其品质的主要指标。热处理方式会影响鱼糜蛋白的展开和聚集状态;漂洗、斩拌、擂溃、高压等加工工艺通过影响鱼糜蛋白质的变形和聚集,从而影响鱼糜制品的凝胶强度;不同种类的外源添加剂可与鱼糜蛋白质相互作用,促进鱼糜的凝胶化,稳定鱼糜凝胶的三维网络结构。该文主要从热处理方式、加工工艺及添加剂种类、作用机制等方面综述鱼糜凝胶影响因素的研究进展,旨在为鱼糜产业发展及技术升级提供理论参考。 |
| 关键词 | 鱼糜制品 凝胶特性 热处理 加工工艺 食品添加剂 |
| URL | 查看原文 |
| 收录类别 | 北大核心 |
| 语种 | 中文 |
| 资助项目 | 河北省重点研发计划项目(22327102D、21326703D);河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队建设项目(HBCT2018180206) |
| 原始文献类型 | 学术期刊 |
| 文献类型 | 期刊论文 |
| 条目标识符 | http://ir.library.ouchn.edu.cn/handle/39V7QQFX/157198 |
| 专题 | 国家开放大学河北分部 |
| 作者单位 | 1.河北农业大学食品科技学院,河北保定071000; 2.保定开放大学,河北保定071001 |
| 推荐引用方式 GB/T 7714 | 韦芳,窦容容,孙纪录,等. 鱼糜制品凝胶特性影响因素的研究进展[J]. 食品研究与开发,2023,44(19):208-215. |
| APA | 韦芳,窦容容,孙纪录,桑亚新,亢春雨,&赵春青.(2023).鱼糜制品凝胶特性影响因素的研究进展.食品研究与开发,44(19),208-215. |
| MLA | 韦芳,et al."鱼糜制品凝胶特性影响因素的研究进展".食品研究与开发 44.19(2023):208-215. |
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