蓝纹牦牛干酪成熟特性及其风味分析

	蓝纹牦牛干酪成熟特性及其风味分析
	杨万龄 1; 沈兴旺 2; 崔凤怡 2; 王光强 2; 宋馨 2; 杨昳津 2; 熊智强 2; 张汇 2; 艾连中 2; 夏永军 2
	2023-11-08
发表期刊	食品科学技术学报
ISSN	2095-6002
卷号	41 期号:06 页码:52-64
摘要	牦牛乳具有高蛋白、高脂肪的营养特性以及较好的抗疲劳等功能特性。然而，由于牦牛乳产量较低，且产地分散，其在干酪产品开发等精深加工方面研究较少。采用娄地青霉为次级发酵剂，开发蓝纹牦牛干酪，并对其成熟特性以及风味物质进行分析。研究结果显示，娄地青霉能够在牦牛干酪中迅速生长，促进蛋白质的降解并形成大量的多肽、氨基酸等。牦牛干酪成熟末期游离氨基酸，尤其是鲜味氨基酸含量显著升高(P<0.05)。利用SPME-GC/MS技术在牦牛干酪中共检测出53种风味物质。正交偏最小二乘分析(OPLS-DA)分析显示，与成熟初期相比，蓝纹牦牛干酪风味物质构成在成熟未期发生显著变化，挥发物总含量显著增加(P<0.05)。牦牛干酪中酯类风味物质主要以脂肪甲酯类为主，且在成熟后期(25、46 d)含量相对稳定；脂肪酸类化合物含量在成熟中期最高，但是在成熟末期显著降低(P<0.05);酮类化合物尤其是甲基酮类，在成熟后期含量显著增加(P<0.05)。2-壬酮、2-庚酮、辛酸甲酯、2-戊酮、癸酸乙酯、癸酸甲酯、己酸、2-辛酮、丁酸等风味化合物是蓝纹牦牛干酪的主要风味物质。研究表明，娄地青霉能够良好地促进牦牛干酪的成熟，且对牦牛干酪的营养特性以及特征风味的形成具有显著影响。研究结果旨在为我国牦牛乳等特色乳品的深加工奠定理论基础，同时为我国特色乳品产业发展提供参考。
关键词	牦牛乳干酪娄地青霉成熟特性风味
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收录类别	北大核心 ; CSCD
语种	中文
资助项目	国家自然科学基金资助项目(32272364);国家杰出青年科学基金项目(32025029);上海市教育委员会科研创新计划项目(2101070007800120);上海市科技兴农项目(2022-02-08-00-12-F01102);中国食品科学技术学会食品科技基金-伊利健康科学基金项目(2021-Y06)
原始文献类型	学术期刊
文献类型	期刊论文
条目标识符	http://ir.library.ouchn.edu.cn/handle/39V7QQFX/167099
专题	国家开放大学上海分部
通讯作者	夏永军
作者单位	1.上海开放大学公共管理学院; 2.上海理工大学健康科学与工程学院/上海食品微生物工程技术研究中心
第一作者单位	国家开放大学上海分部
第一作者的第一单位	国家开放大学上海分部
推荐引用方式 GB/T 7714	杨万龄,沈兴旺,崔凤怡,等. 蓝纹牦牛干酪成熟特性及其风味分析[J]. 食品科学技术学报,2023,41(06):52-64.
APA	杨万龄.,沈兴旺.,崔凤怡.,王光强.,宋馨.,...&夏永军.(2023).蓝纹牦牛干酪成熟特性及其风味分析.食品科学技术学报,41(06),52-64.
MLA	杨万龄,et al."蓝纹牦牛干酪成熟特性及其风味分析".食品科学技术学报 41.06(2023):52-64.