不同管理方式的武夷水仙岩茶品质差异及其形成的物质基础

	不同管理方式的武夷水仙岩茶品质差异及其形成的物质基础
	吴全金 1; 周喆 2; 林馥茗 2; 漆思雨 2; 周明帅 3; 彭良清 4; 孙威江 2
	2024-03-25
发表期刊	热带作物学报
ISSN	1000-2561
卷号	45 期号:03 页码:576-591
摘要	福建水仙属于小乔木型茶树，是加工武夷岩茶的主要品种之一。目前，武夷山茶园管理过程中存在水仙茶树自然生长的现象（不修剪），其制茶品质与修剪水仙有明显区别。为明确自然生长和修剪条件下，武夷水仙岩茶的香气和呈味物质基础及其差异，本研究采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）和高效液相色谱（high performance liquid chromatography, HPLC）技术，结合多元统计分析，探寻自然生长和修剪下武夷水仙岩茶在焙火前（毛茶）和焙火后（成品茶）香气物质、滋味成分与品质的内在联系。结果表明：利用GC-MS技术共鉴定出261种挥发物；通过主成分分析（principal component analysis, PCA）与正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA）可知，自然生长水仙茶树和修剪水仙茶树制成的毛茶和成品茶的香气物质差异明显。与修剪水仙毛茶相比，自然生长水仙毛茶有41种挥发性物质存在显著差异（筛选差异标准：VIP>1，且FC≥1.5或FC≤0.67），己酸己酯、植物醇、异植醇、反式-橙花叔醇等花果香物质的相对含量更高；而β-雪松烯、γ-杜松烯、2-甲氧基呋喃等相对含量更低。与修剪水仙成品茶相比，自然生长水仙成品茶有71种挥发性物质存在显著差异，呈果香型的己酸己酯、己酸甲酯、反式-橙花叔醇、(Z)-β-法呢烯、1-庚醇、2-庚酮等挥发物，呈烘烤香型的3-乙基-1H-吡咯、2-甲酰基-4,5-二甲基吡咯、乙基甲基吡嗪等挥发物的相对含量更高。修剪水仙和自然生长水仙茶焙火前后的香气物质也存在很大差异，分别有91和70种差异物质。通过香气活性值（aroma activity value, OAV）分析表明，(E)-3-己烯醇、吲哚、反式-橙花叔醇、环氧-β-紫罗兰酮、(E)-芳樟醇氧化物、2-苯乙醇、水杨酸甲酯可能是自然生长水仙香气形成的重要物质。主要呈味物质分析表明，自然生长和修剪水仙茶的儿茶素组分和咖啡碱存在明显差异。感官审评结果与理化检测结果一致，表现为自然生长水仙茶花果香浓郁，滋味醇厚，品质更佳。本研究对科学管理茶园和茶叶品质调控有指导作用。
关键词	武夷水仙自然生长修剪毛茶成品茶
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收录类别	北大核心
语种	中文
资助项目	国家重点研发计划专项课题（No.2019YFD1001601）;2022年度福建开放大学校内科研项目（FK22A01）;2020年福建省中青年教师教育科研项目（科技类）（No.JAT201519）;
原始文献类型	学术期刊
文献类型	期刊论文
条目标识符	http://ir.library.ouchn.edu.cn/handle/39V7QQFX/169403
专题	国家开放大学福建分部
通讯作者	孙威江
作者单位	1.福建开放大学文经学院; 2.福建农林大学园艺学院; 3.武夷山市明慧岩茶厂; 4.厚夷岩茶厂
第一作者单位	国家开放大学福建分部
第一作者的第一单位	国家开放大学福建分部
推荐引用方式 GB/T 7714	吴全金,周喆,林馥茗,等. 不同管理方式的武夷水仙岩茶品质差异及其形成的物质基础[J]. 热带作物学报,2024,45(03):576-591.
APA	吴全金.,周喆.,林馥茗.,漆思雨.,周明帅.,...&孙威江.(2024).不同管理方式的武夷水仙岩茶品质差异及其形成的物质基础.热带作物学报,45(03),576-591.
MLA	吴全金,et al."不同管理方式的武夷水仙岩茶品质差异及其形成的物质基础".热带作物学报 45.03(2024):576-591.