复合无磷保水剂对反复冻融鲟鱼片理化特性及微观结构的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20210511-117

	复合无磷保水剂对反复冻融鲟鱼片理化特性及微观结构的影响
其他题名	Effects of Non-phosphate Water-Retaining Agents on the Physicochemical and Microstructure Properties of Sturgeon Fillets Subjected to Repeated Freeze-thaw Cycles
	李桂敏 ; 赵春青 2; 窦容容 ; 颜子恒 ; 桑亚新 ; 亢春雨 ; 孙纪录
	2022-06-30
发表期刊	食品科学;
ISSN	1002-6630
卷号	43 期号:12 页码:87-93
摘要	为研究反复冻融条件下复合无磷保水剂对鲟鱼片理化特性及微观结构的影响,以蒸馏水处理作为空白对照组,将碳酸氢钠、柠檬酸钠和山梨糖醇浸泡的鲟鱼片作为处理组,分别进行5次冻融,并对不同处理组鲟鱼片的解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、肌原纤维蛋白溶解度、Ca2+-ATPase活性、质构特性等指标进行测定,同时比较鲟鱼片的微观组织结构.结果显示,随着冻融次数的增加,鲟鱼片的解冻损失率、蒸煮损失率、TBA值均显著上升(P＜0.05),保水剂速冻处理组上升速率低于缓冻处理组低于空白对照组;各组鱼片pH值均呈现出先下降后升高趋势;水分含量、肌原纤维蛋白溶解度、Ca2+-ATPase活性、硬度和弹性均显著降低(P＜0.05),保水剂处理组各项指标下降速率均低于空白对照组;组织切片图显示保水剂处理能较好地保持鲟鱼片的微观组织结构.因此,使用由碳酸氢钠、柠檬酸钠和山梨糖醇复合的无磷保水剂对反复冻融条件下鲟鱼片的品质劣变有明显抑制作用.
关键词	鲟鱼片复合无磷保水剂冻融循环理化特性微观结构
DOI	10.7506/spkx1002-6630-20210511-117
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收录类别	EI ; 中国科技核心期刊 ; CSCD ; 北大核心
语种	中文
资助项目	河北农业大学食品加工学科群资助项目;河北省重点研发计划项目;
原始文献类型	Periodical
文献类型	期刊论文
条目标识符	http://ir.library.ouchn.edu.cn/handle/39V7QQFX/26286
专题	国家开放大学河北分部
作者单位	1.河北农业大学食品科技学院,河北保定 071001; 2.保定开放大学,河北保定 071000
推荐引用方式 GB/T 7714	李桂敏,赵春青,窦容容,等. 复合无磷保水剂对反复冻融鲟鱼片理化特性及微观结构的影响[J]. 食品科学;,2022,43(12):87-93.
APA	李桂敏.,赵春青.,窦容容.,颜子恒.,桑亚新.,...&孙纪录.(2022).复合无磷保水剂对反复冻融鲟鱼片理化特性及微观结构的影响.食品科学;,43(12),87-93.
MLA	李桂敏,et al."复合无磷保水剂对反复冻融鲟鱼片理化特性及微观结构的影响".食品科学; 43.12(2022):87-93.