| 基于电子鼻和气质联用分析干燥方式对郫县豆瓣风味的影响 | |
| 易宇文1; 陈刚2; 郑亚伦3; 刘阳3; 彭毅秦1; 邓静1; 吴华昌3; 乔明锋1 | |
| 2018-06-25 | |
| 发表期刊 | 食品工业科技
 |
| ISSN | 1002-0306 |
| 卷号 | 39期号:23页码:261-266 |
| 摘要 | 以郫县豆瓣为研究对象,采用电子鼻和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术,结合化学计量学(PCA和CA)分析,探究烘烤、热风、微波和真空冷冻干燥对郫县豆瓣风味物质的影响。电子鼻分析表明冷冻干燥前后样品整体风味差异小,烘烤、热风和微波干燥前后差异大;气质联用共检测到75种挥发性物质,真空冷冻、烘烤、热风、微波干燥和未干燥样品分别为64、33、37、46和75种,共有化合物14种,特征风味物质分别是7、4、5、5和8种,且均检测到基本特征风味物质(异戊醛、芳樟醇、苯乙醇)。冷冻干燥样品特征风味物质最多,与未干燥样品接近,与电子鼻结果一致;不同干燥方式对郫县豆瓣风味产生不同影响,但不影响基本特征风味物质。 |
| 关键词 | 郫县豆瓣 风味 电子鼻 气质联用 干燥方式 |
| DOI | 10.13386/j.issn1002-0306.2018.23.045 |
| URL | 查看原文 |
| 收录类别 | 北大核心 ; CSCD |
| 语种 | 中文 |
| 资助项目 | 四川省科技厅项目(2015NZ0037);四川省教育厅资助项目(15TD0033,18TD0043,16ZB0347);川菜发展研究中资助项目(CC17Z11、CC18Z05);烹饪科学重点实验室资助项目(PRKX2015Z11);四川旅游学院大学生科研资助项目(2017XKZ77) |
| 原始文献类型 | 学术期刊 |
| 文献类型 | 期刊论文 |
| 条目标识符 | http://ir.library.ouchn.edu.cn/handle/39V7QQFX/56314 |
| 专题 | 国家开放大学四川分部 |
| 通讯作者 | 乔明锋 |
| 作者单位 | 1.四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室; 2.四川广播电视大学德阳分校绵竹工作站; 3.四川旅游学院食品学院 |
| 推荐引用方式 GB/T 7714 | 易宇文,陈刚,郑亚伦,等. 基于电子鼻和气质联用分析干燥方式对郫县豆瓣风味的影响[J]. 食品工业科技,2018,39(23):261-266. |
| APA | 易宇文.,陈刚.,郑亚伦.,刘阳.,彭毅秦.,...&乔明锋.(2018).基于电子鼻和气质联用分析干燥方式对郫县豆瓣风味的影响.食品工业科技,39(23),261-266. |
| MLA | 易宇文,et al."基于电子鼻和气质联用分析干燥方式对郫县豆瓣风味的影响".食品工业科技 39.23(2018):261-266. |
| 条目包含的文件 | 条目无相关文件。 | |||||
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